L’ORIGINE DELLA CUCINA COREANA

La cucina coreana, come del resto tantissime altre culture culinarie, si è evoluta in diversi secoli ed è stata soggetta a diversi cambiamenti dettati per lo più dall’ambiente e dal sistema economico-sociale assai mutevole.

Come diverse cucine asiatiche anch’essa si basa sul riso, verdure e carne che viene consumata con maggiore prevalenza nel Sud della Penisola.

Non dobbiamo pensare ai piatti coreani come simili ai nostri (italiani) dove la nostra cultura ci ha abituati a dei piatti caratterizzati da primi o secondi ben differenziati. Ciò che accumuna la nostra cucina a quella coreana però è senza alcun dubbio la convivialità, per entrambe le culture infatti il condividere il pasto con la propria famiglia o gli amici è molto importante.

Gli ingredienti più comunemente usati sono:

Riso – che viene cotto a vapore in appositi cuociriso

Kimchi – contrariamente da quanto si crede questo non viene realizzato solo con il cavolo rapa fermentato ma può essere fatto anche con altre verdure (solitamente ricche di acqua) come i ravanelli. * seguirà presto un articolo dedicato su questo ingrediente e le sue varianti

Olio di Sesamo

Doenjang – pasta di fagioli di soia fermentati

Salsa di Soia

Sale

Aglio

Zenzero

Gochugaru – è il peperoncino coreano e può essere utilizzato in fiocchi, grani o polvere

Gochujang – una salsa a base di peperoncino rosso, riso glutuniso, fagioli di soia fermentati, malto d’orzo e sale, di cui consistenza è simile ad una pasta.

Cavolo Napa – chiamato in Italia cavolo cinese o Brassica.

Questi sono solo alcuni degli ingredienti principali a livello nazionale, poi, come spesso accade in vari paesi, ogni regione o provincia è caratterizzata da uno o più ingredienti.

Per comprendere al meglio l’evoluzione della cucina coreana vogliamo parlarvi di come essa si sia adattata nel corso dei secoli a seconda del clima, della posizione geografica e dei periodi storici.

L’ EVOLUZIONE DELLA CUCINA ATTRAVERSO LA GEOGRAFIA

La Corea del Sud si trova nella Penisola Coreana che confina con Cina, Russia del Nord, Mare del Giappone, Mare Giallo e lo stretto di Corea. Questa posizione è molto favorevole per l’industria della pesca. Il territorio è coperto dal 70% da montagne e aree boschive che permettono la coltivazione di frutta e verdura. I principali fiumi dal quale è attraversata sono l fiume Nakdong, il fiume Han e il fiume Geum, che scorrono verso ovest lungo le catene montuose, creando pianure ben sviluppate nella regione occidentale rendendo favorevole la coltivazione di riso.

La grande differenza climatica che contraddistingue ogni area ha permesso una diversificazione regionale e provinciale della cucina nonostante il grande sviluppo dei trasporti e i collegamenti tra le regioni sempre più veloci alcuni prodotti rimangono “unici” e reperibili solo nel loro luogo di origine.

L’ EVOLUZIONE DELLA CUCINA ATTRAVERSO IL CLIMA

La stagionalità è una caratteristica molto presente nei prodotti alimentari quali verdura e frutta, infatti la maggioranza dei prodotti benché possano essere coltivati durante tutto l’anno assumono spesso colorazioni e gusti differenti in base al periodo di raccolta. In alcuni casi benché si tratti della stessa pianta anche il nome del frutto o della verdura può cambiare.

La stagionalità ha portato anche una netta differenza in quelli che possono essere definiti piatti invernali o estivi. Nel primo caso infatti è più comune trovare ricette a base di verdura fermentata come il Kimchi e pesce/carne essiccati con un sapore più deciso e piccante. In estate/primavera invece saranno le verdure, la frutta e il pesce fresco a farne da padroni.

L’ EVOLUZIONE DELLA CUCINA ATTRAVERSO LA STORIA

Ogni periodo storico contraddistingue il Paese che lo vive e ne muta la società a diversi livelli, compresa la cucina.

PREISTORIA

Durante il periodo della ceramica di Jeulmun (dall’800 al 1500 a.C.), le società coreana si divideva tra cacciatori e raccoglitori che si dedicavano alla pesca e alla caccia e successivamente anche all’agricoltura.

Dall’inizio del periodo della ceramica Mumun (1500 a.C.), l’agricoltura inizia a svilupparsi grazie ai migranti provenienti dalla Manciuria. Le coltivazioni di miglio, orzo, grano, legumi e riso iniziano a diffondersi sempre più velocemente non abbandonando però la caccia o la pesca.

Esistono dei ritrovamenti archeologici che suggeriscono che durante il periodo Mumun si sia sviluppato anche l’utilizzo dei fagioli fermentati di soia e l’allevamento/addomesticamento di animali.

IL PERIODO DEI TRE REGNI

Quello che definiamo il “periodo dei tre regni” è collocabile tra il 57 a.C. e il 688 d.C dove si nota una rapida evoluzione culturale in tutta la Penisola.

Il primo regno è quello di Goguryeo collocato nella parte settentrionale della penisola lungo gran parte dell’attuale Manciuria. Il secondo regno, quello di Baekje, si trovava nella parte sud-occidentale della penisola, e il terzo, quello di Silla nella parte sud-orientale della penisola ed ogni regno era contraddistinto dalla propria cultura, anche a livello culinare. Un esempio fra molti è il Regno i Baekje dove i cibi freddi e i fermentati erano consumati giornalmente.

PERIODO GORYEO

Uno dei fatti storici che contraddistinguono questo periodo è l’invasione Mongola nel XIII secolo la quale ha portato con sé cambiamenti culturali anche nelle cucine coreane e portando alcuni piatti ai giorni nostri. I Mandu, i ravioli coreani, sono un esempio perfetto di questa contaminazione, ma lo sono anche i piatti a base di carne alla griglia, pasta e l’utilizzo del pepe nero come spezia.

PERIODO JOSEON

Questo fu un periodo di grande crescita agricola grazie a diverse invenzioni che aiutarono gli agricoltori nella cura delle loro piantagioni. L’invenzione del pluviometro tra tutte si rese molto utile, aiutando chi lavorava in campagna a comprendere al meglio se le loro coltivazioni avessero ricevuto il giusto rapporto di acqua. Il Governo inoltre pubblicò e rese disponibile a tutti una serie di manuali sull’agricoltura in modo che fossero utili al Paese e alla sua crescita. Tra questi Manueli vi era anche il “Nongsa jikseol” un libro scritto dal Re SeJong

Nella stessa epoca storica, durante circa la prima metà di essa, di importante rilevanza fu l’inzio degli scambi con Europa, Filippine, Cina e Giappone che portarono all’interno della penisola nuove e sempre più avanzate tecniche di agricoltura e soprattutto nuovi prodotti quali: pomodoro, mais, patate dolci, arachidi e zucca che possiamo trovare oggi in moltissime ricette coreane.

Con l’arrivo di nuovi prodotti non autoctoni il governo iniziò a finanziare e a tassare di meno le coltivazioni agricole aiutandole così maggiormente con il loro sviluppo e promuovendo gli scambi con tutte le regioni interne del paese ma anche con altri stati o continenti. La Corea del Sud fu portata così, soprattutto grazie all’incoraggiamento governativo, ad allacciare accordi commerciali sempre più solidi arrivando fino agli Stati Uniti.

Questa “apertura” verso altri continenti ha portato un’ulteriore contaminazione nella cucina coreana dove iniziano a farsi largo condimenti importati dal Giappone o alcolici dalla Cina

DAL PERIODO COLONIALE AD OGGI

Dal 1910 al 1945 la penisola coreana divenne colonia giapponese ed uno degli scopi principali della Corea divenne quello di “produttore alimentare” per il Giappone. I giapponesi importarono le loro tecniche agricole, i loro usi e costumi nel paese stravolgendolo a dir poco in alcuni aspetti.

Se prima della colonizzazione la penisola coreana era contraddistinta da piccole fattorie e agricolture, dall’arrivo dei giapponesi tutto ciò venne portato ad un’industria agroalimentare quasi vera e propria e su larga scala. Le produzioni agricole, di riso specialmente, aumentarono considerevolmente in quanto dovevano essere in grado di fornire i giusti quantitativi all’esercito dell’Impero Giapponese.

Durante l’occupazione giapponese anche le abitudini alimentari dei coreani furono costrette a cambiare. Abituati al consumo dai due ai tre pasti al giorno i coreani furono divisi in classe e in base alla loro appartenenza ad una di esse veniva deciso quanto cibo una persona potesse assumere.

Per le classi più basse era quasi impossibile reperire riso e probabilmente sarebbero stati in grado di mangiarlo solo una volta all’anno, ne rimanenti giorni la loro dieta era composta da miglio e orzo e i due/tre pasti al giorno non erano garantiti. Diverso era per le classi medie e alte dove nelle loro abitudini alimentari iniziarono a diventare di uso comune i cibi occidentali come il pane bianco o altri prodotti a base di frumento. Da qui iniziò anche la diffusione dei noodles precotti.

Con la sconfitta del Giappone durante la seconda guerra mondiale anche l’oppressione coreana andò a svanire ma la Corea rimase in uno stato di tumulto, ne è la dimostrazione la guerra di Corea (1950-1953) che divise la Corea del Sud da quella del Nord. In questo periodo le scorte alimentari già limitate diminuirono drasticamente e la popolazione fu portata al consumo di piatti sempre più poveri. Un esempio è quello che in italiano possiamo definire “lo stufato militare” il Budae Jj

igae, uno stufato che vede tra i suoi ingredienti l’utilizzo di carne povera, scarti o l’americano SPAM.

Dalla suddivisione della penisola coreana in Nord e Sud molti aspetti economico-sociali sono cambiati portando con sé un cambiamento anche nelle diete dei coreani.

A partire dal 1960 l’industrializzazione della Corea del Sud ebbe un avanzamento veloce e dinamico che diede le basi al forte accrescimento economico che ad oggi contraddistingue il paese. L’uso di fertilizzanti a livello commerciale e di nuove tecnologie nel 1970 aveva quasi del tutto colmato il deficit creato dalle guerre nei riguardi delle scorte alimentari. Il consumo di cibi precotti, in scatole ed istantanei entrò a far parte della vita quotidiana aumentane la commercializzazione interna ed esterna al Paese. Di forte impatto fu anche l’industrializzazione di fattorie, caseifici ed allevamenti che portarono ad un aumento alla fine degli anni ’70 del consumo procapite non solo di latticini e derivati ma anche di carne che arrivò a 11 kg a persona. (ndr. Nel 1961 il consumo annuale di carne per persona era solo di 3,6kg). La diffusione della carne, reperibile a tutti ad un prezzo abbordabile, portò alla rapida diffusione dei Bulgogi, le bracerie che si ha spesso occasione di vedere in molti drama, offrendo così anche la possibilità alla popolazione di aumentare il consumo di carne e di inserirla regolarmente nella dieta. Assieme al consumo di carne è notevolmente aumentato anche il consumo di pesce, soprattutto fresco o congelato (non essiccato come era già di gran uso). Paradossalmente il riso, che è stato per secoli il prodotto base nella dieta coreana, ha visto negli ultimi anni una sempre più costante diminuzione nel consumo quotidiano con conseguente aumento del consumo di pane e pasta.